Chochan: beneficios de ser un chanchito

Chochan se hace desear. Si no viven en microcentro, el viaje hasta el pequeño restó de Naiara Calviño en el limite entre el cool San Telmo y el mugroso Montserrat puede hacer dudar a muchos. Pero la propuesta es innovadora: no van a encontrar en el menú principales que no hablen, a las claras, del amor al cerdo. También tiene buenas guarniciones --aunque pequeñas y tardías- y una carta de tragos que va más allá del tradicional Campari con naranja.

Lo que sorprende al entrar es, quizás, que no hay menúes impresos. Al cambiar la carta bastante seguido, hay que guiarse por las pizarras --una de comida, una de tragos- que se reparten en el pequeño local. Puede ser un problema para los cortos de vista o los que, por esas casualidad, quedan lejos de la pizarra que más les interesa. Para ver los tragos tuve que pararme y eso, en un restó que se llena siempre, puede ser un problema para el staff y para los comensales. De todas formas, el equipo de Chochán se pone las pilas y sabe recomendar en un menú que, por momentos, necesita explicación.

Pedimos, para empezar, un queso de cerdo (una especie de terrina hecha, principalmente, con la carne de la cabeza del cerdo que, a priori, puede resultar horroroso pero es la mejor parte de cualquier animal). Viene con pickles y huevos encurtidos, una especialidad de la casa que ponen en display en jarros por todo el local. También pedimos unas croquetas de verdura, muy ricas.

Aunque tiene otros platos, en Chochán se destacan los sanguches. Pedimos uno de panceta braseada con manteca de maní y zanahoria, por lejos lo mejor del pequeño menú. A priori la combinación puede resultar rara pero van perfecto y la zanahoria hace bastante para rebajar lo grasoso del cerdo. Si además, como nosotros, le agregan la versión libre de kimchi --esa delicia coreana de repollo fermentado, super picante- van a disfrutarlo tres veces más. Pedimos también una clásica hamburguesa de pulled pork, cerdo deshilachado, con ensalada cale slaw que nada tiene que envidiarle a Kansas. Acompañamos con unos aros de cebolla que llegaron tres horas más tarde, con poco crocante, pero bien.

Las salsas son, quizás, lo mejor del local. Se animan a varias versiones picantes --una especie de Sriraracha local bien arriba- y salsas de aceitunas y mayonesas varias. Van bien con casi todo.

Chochán podría ser un restó de nicho pero su valentía para presentar diferentes partes de un animal tan noble con el cerdo lo alzan, sin dudas, entre las mejores aperturas de este 2014. Vayan y prueben.

Casate conmigo imbécil. Hoy: papas al plomo

Abrimos una nueva sección en Sal y Pimienta a gusto: "casate conmigo, imbécil". Básicamente son recetas que demuestran que somos más que elecciones potables, gastronómicamente hablando.

Si hay algo que llega bien al estómago es este combo bien paleo: un pedazo de carne precioso con una papa al plomo. Es un menú bien dinner norteaméricano, bien $150-el-plato en Kansas que se puede hacer relativamente fácil si tienen los ingredientes en casa.

Para la carne:
Lo primero que vamos a necesitar es, aproximadamente, medio kilo de algún corte de carne que les guste. En este caso, dos bifecitos de chorizo en su punto justo. Para marinar usé ajo picado, aceite de oliva y sal gruesa. También abusé del orégano fresco que tengo en el balcón.Traten de hacerlo un rato antes así la carne observe la sal y queda sabroso. Después en una sartén tiran un poco de oliva y tiran los churrascos hasta que estén dorados y preciosos, lado a lado, pero con el centro sangriento. No acepto una cocción de carne diferente a esa.

Todo es mejor con mantenca, no? 

Para las papas:

Lo principal es hacerse de dos papas grandes. Pero si, como yo, solo tienen medianas usen tres para dos personas. Las cortan en cruz en una superficie y las meten al medioondas por 10 minutos, más o menos. NO SE OLVIDEN DE CORTARLAS sino pueden explotar y nadie quiere eso. Está bueno hacerlas en microondas porque en el horno tardan un millón de años y, al deshidratarse, queda un puré bien rico.

Mientras se hacen las papas, en una sartén van a poner cinco o seis lonjas de panceta. Atentos con este paso. Traten de que sea panceta de buena calidad, ahumada, con una buena porción de grasa. La idea es que las sobrecocinen, que no quede ni un pedazo de carne fresca en esa panceta. Lo que van a lograr con esto es que el producto quede crispy y se pueda partir en pedacitos para que adornen la papa. Mientras el bacon se dora, consigan algunas especies como tomillo o ciboullette y piquenlas. También mezclen queso crema y con limón y hagan una rica crema agria.

Cuando las papas están listas, las cortan por la mitad, les sacan bastante del relleno de la papa y las dejan reposar. En el bowl con las entrañas de papas, ponen manteca, sal y leche y hacen el puré de papas más rico del mundo. Después agarran las papas, les ponen ese relleno maravilloso de papa y las coronan con una cuchara generosa de crema agria, bacon bits y ciboullette.

Arman así.

Riegan todo con vino. En este caso nosotros tomamos este, entero, un litro, un miércoles a la noche. Fuck yeah vino tinto con carne y papas.